端午小长假的第一天，球球的闹钟依旧定在“早八”。这一次，她赶的不是公司打卡，而是烤匠餐位。6月18日，川渝烤鱼品牌“烤匠麻辣烤鱼”在中山公园龙之梦开出上海的第二家店，创下全天取号2626桌的佳绩，最长等位时间9.2小时。端午小长假三天，门店排队等候平均时间为5.7小时。
4个多月前，烤匠麻辣烤鱼在五角场合生汇开出上海首店，很快就成为风头无两的“排队王”。如今二店开幕，不仅再现排队盛景，首店热度也未见降温，首店五角场合生汇店的日均翻台率超过11轮。在竞争激烈的上海餐饮市场，这条鱼正从网红迈向长红，为申城商圈持续注入烟火气与消费动力。
从清晨到深夜再现排队热潮
6月19日9：30，球球走出4号线中山公园站，跟着人群跑过二楼连廊，进入中山公园龙之梦，搭乘直梯上到八楼，9:40站在了烤匠上海二店的门口。此时，等候的人群已经一路延伸，排到了商场主通道。
球球找到队尾，跟着人群移动。20分钟后，她拍了一张刚取的排队小票，晒在朋友圈里，随后走上九楼的影院，看一场9：55上映的《玩具总动员5》。11:37，电影散场，点评小程序显示，前面还有3桌在等待。球球在烤匠门口领了一只免费涂色的石膏匠匠猫，耐心地涂涂画画。又过了近半小时，终于可以进店了。
“麻辣烤鱼、包浆豆腐、宜宾把把烧、芝士烤红薯，再加上一份青柠气泡水。”几乎不用思考，这张菜单在球球的心里琢磨了好几天：“来之前，我和朋友在小红书和点评上做了很多功课，第一次就吃最经典的搭配。”
烤匠麻辣烤鱼上海二店开业首日，排队近3000桌。大排长队的场景，又一次出现在商场内。人群中，不乏二刷、三刷的老粉丝，也有心动已久却迟迟没能吃上的新客人。除了本地客群，从苏州、杭州等地赶来的消费者也不少，他们说，新店离虹桥火车站更近了，以后坐高铁过来吃鱼更方便了。
“我是成都人，到上海工作好几年，就馋这一口。”王女士表示，烤匠上海首店离家较远，排队又长，二店则只有10分钟车程。19日晚上躺在家里，突然发现门店开放了线上取号通道，立马取了一个号。
“21:35取号，拿到小桌A988，还需等待578桌。”想到第二天仍在假期，王女士和老公决定“疯狂”一次。“一边刷剧一边盯着排队进度，凌晨1:20我们出门了。到商场停好车，手机显示前方还有4桌，1:40顺利坐进店里。”吃着赠送的花椒冰淇淋点着菜，她发现店内座无虚席，伴随着热气腾腾的烤鱼上桌，夜生活的烟火气活色生香。
夜宵场景加码沉浸式体验
“烤匠上海首店的人气之旺，是超过我们预期的。”二店开业前夕，烤匠麻辣烤鱼品牌创始人冷艳君表示，烤匠上海首店开业4个多月，翻台率持续走高，工作日约11轮，周末及节假日超过12轮，这在全国80家门店中都是数一数二的。
上海市场的热情，催生第二家门店落地中山公园龙之梦。在新店看到，门店整体空间延续黑金主色调，全景星空顶搭配旋转楼梯，科技沉浸感扑面而来，随手一拍就是氛围感大片。店内设置开放式的明厨明档，烤鱼炙烤、浇淋鲜汁、炝香花椒辣椒的全过程清晰可见，用餐仪式感更强。
“上海是全国消费标准最高的市场，依托首店运营至今积累的市场反馈与消费洞察，我们对二店进行了优化升级。”冷艳君表示，相比其他市场，上海消费者更喜欢多人聚餐，五人及以上的家庭聚会、好友小聚或轻商务用餐需求旺盛，而五角场首店只有2张大桌，多人用餐排队等候时间更为漫长。
为此二店大幅扩容多人用餐空间，配置5张大桌，新增两间独立包间。门店面积也更大了，单层面积超 400㎡，整体经营面积近800㎡，店内共设置52张餐桌，可同时容纳200余名食客就餐，整体用餐空间宽松舒适。
在产品端，烤匠也贴合本地食客健康饮食需求作出了调整。“经典味型具有穿越地域的生命力，所以我们没有改变川渝麻辣味，而是在搭配上下功夫。”冷艳君介绍，在上海门店，川味怪味沙拉、香葱鸡腿肉、井水黄豆芽、黄瓜条等低卡菜品都是热销款，还有全品类饮品可选择少糖版本。适合老人、孩童口味的番茄味烤鱼，目前已进入第二轮门店落地测试，未来也将出现在上海市场。
而在营业时间方面，二店延长营业时间至凌晨5点，专门打造夜宵消费场景，麻辣烤鱼、川味烤串、微醺特调组成“夜宵三件套”，满足年轻人下班小聚、夜间消遣的需求。冷艳君补充道：“我们在二店特意搭配了适配夜间的酒吧风灯光，每晚还会安排整点猜歌互动，烘托夜间就餐氛围。”
融入城市日常消费结构
近年来，餐饮行业面临挑战，大量品牌在流量的潮水中昙花一现，在“火不过三个月”的魔咒中潦草退场。烤匠却以“开一城，火一城”的扩张奇迹，成为提振消费的标杆品牌。
今年1月30日，烤匠上海首店开业，截至6月19日，总取号桌数近28万桌，进店总客流达到17.74万人，对商场人气的带动立竿见影。“2月至5月，合生汇客流同比上升5%，销售额同比上升5%至8%。”五角场合生汇相关负责人表示，很多顾客原本吃完饭就走，现在会在等位间隙逛零售店、玩游乐场，全场客单价直接拉高，可以说是一家餐饮店带热整个商场。
面对“烤匠热度”，中山公园龙之梦更是主动作为，以多元化打法接住海量客流。龙之梦运营方、长峰集团副总裁丁忠云表示，商场专门推出跨业态联动福利，6月18日至30日，仅凭烤匠排队小票，不用额外消费，就能买到“地球文明博物馆”“EX机器人剧场”“木星动物岛”的折扣票，还能以优惠价做美甲、玩拼豆、打电玩，把消费者一整天的时间都留在商场里。
数据证明，这尾热辣火爆的烤鱼，搅动起了整个商圈的热度。端午小长假三天，中山公园龙之梦客流增长15%，销售额上升13%。丁忠云直言：“这个铺位空了七八个月，就是为了引进烤匠。我们从去年9月开始接洽，和烤匠团队多次沟通洽谈，以耐心等待的诚意，欢迎烤匠入驻，就是认准它的流量和实力。事实证明，这个双向奔赴的决定做对了。”
取号系统上的数字在跳动，餐厅门前的队伍在增长，社交媒体上的热度仍在高位……入沪四个多月，烤匠在上海形成了持续排队、高复购和强社交属性的组合，使门店开业不再是一个阶段性话题，而是逐步融入城市消费结构的一部分。
“现在商圈拼的不是入驻多少网红店，关键是能不能把餐饮排队的流量留下来。”业内人士表示，褪去短期打卡热度之后，网红餐饮能否成为本地消费者的日常选择，是其长久立足的关键。只有餐饮品牌持续提供高品质、具备价值感的产品与服务，消费频次才会始终位于高位。
“创业十余年，烤匠始终在分析顾客的需求，围绕他们交给的‘任务’，例如社交、聚会、过生日等，不断在产品和服务上创新、迭代、升级。”冷艳君表示，在聚焦产品之外，烤匠逐步构建能唤起情感共鸣的消费场景，成为品牌发展的“护城河”。
从川渝的街头烟火到北京的排队热潮，再到上海的稳扎稳打，“走出来”的烤匠麻辣烤鱼还有更多愿景。“上海的新店都在筹备中，基本确定在徐家汇和静安区。”冷艳君表示，上海始终是烤匠长期发展的重镇，希望市中心每一处核心商圈都能落地门店。
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